גסטרונומיה היא צורה נוספת של ביטוי תרבותי, ובמאמר זה אספר לכם על ה"בנדחה פאיסה", שלמרות שהיא המאכל המסורתי של אנטיוקיה, ידוע בכל רחבי קולומביה. לפני שאדבר על מאכל זה, אני רוצה להסביר מעט ממה מורכבת ארוחת צהריים קולומביאנית טיפוסית, שנאכלת בסביבות השעה 12:30 אחר הצהריים. לא משנה מה אתם עושים, אתם חייבים לעצור וללכת לאכול צהריים; אחרי זה, אין זמן קבוע לסיים.
ארוחת צהריים קולומביאנית טיפוסית מורכבת ממרק, עשוי מבקר, עוף או ירקות, ומנה עיקרית. המנה העיקרית היא מגש עם סלט, אורז, צ'יפס פלנטיין ובשר או דגים. קינוח אינו נהוג, וגם לא מוגש קפה בדרך כלל לאחר מכן. תפריט ארוחת הצהריים כולל משקה; בעוד שמשקאות מוגזים נפוצים, משקאות מסורתיים יהיו אגואה דה פאנלה (מי סוכר קנים לא מזוקקים) או מיצים טבעיים. עם זאת, הבנדחה פאיסה עצמה, בשל מנתה הנדיבה, נחשבת לארוחת צהריים מלאה ומוגשת ככזו.
מגש פיסה, מרכיבים
כפי שציינתי, ה"בנדחה פאיסה" מקורו באנטיוכיה, אך פרסומו כה נרחב שניתן למצוא אותו, עם וריאציות אזוריות, בכל מקום. קחו בחשבון שבקולומביה, אנשים רבים משתמשים במונח "פאיסה" כדי להתייחס לכל מי שאינו מבוגוטה, למרות שמבחינה אטימולוגית, רק אנשים מאזור גידול הקפה נקראים פאיסות.
כעת אפרט, לפי ויקיפדיה, את המרכיבים המרכיבים אותו , שבהצגתו המסורתית הקלאסית הם ארבעה עשר; שנים עשר מהם מסודרים בתוך המגש, ועוד שניים כתוספת:
- אורז לבן
- בשר בקר אבקתי, מיוזע או קלוי
- Chicharrón, שהוא טיגון עור החזיר עם מעט בשר.
- פרוסות צמח בשלה או פטקון.
- Chorizo Antioqueño עם לימון (זה chorizo לבן שנצלה, הוא לא נאכל גולמי)
- Arepa Antioqueña, המיוצר בקמח תירס צהוב או לבן.
- Hogao (בא להיות כמו רוטב) עם עגבניות ובצל
- שעועית מטען או שעועית פינטו
- עגבנייה טבעית פרוסה
- אבוקדו
משקאות מסורתיים המלווים את הבנדחה פאיסה הם מזמורה קון חלב, והם עשויים להציע לכם גם פאנלה מולידה, דולצ'ה מאצ'ו (הכוונה לפלנטיין בשל, שאינו זהה לבננה) או בוקדילו דה גואיאבה , אל תחשבו שזו גויאבה בין שני לחמים, זהו ממתק מסוג חבושים, אבל עשוי מגויאבה עטופה בעלים!
איך לבשל את מגש הפייזה
אם עודדו אותך לבשל אותו וכעת שאתה מכיר את כל המרכיבים, אני אגיד לך איך כדאי לך להכין אותו.
הדבר הראשון שיש לעשות הוא לתת לשעועית להיספג בן לילה לפני הבישול, ואז בסיר מבשלים אותם עד שהם רכים. בזמן שאתה יכול ללכת להכין את האורז ברוטב של שמן, מלח ובצל ארוך. כמעט בכל אמריקה הלטינית הם נוהגים לשטוף אורז פעמיים-שלוש לפני שהם מרתיחים אותו, כך שהוא משחרר את העמילן, אבל שם הטעם של כל אחד או כל אחד.
במחבת אחרת מטגנים את הבשר הטחון ומוסיפים חצי הוגו, כפי שהסברתי לכם, הוגו הוא סוג של רוטב עגבניות ובצל, ומערבבים בכף. אתה עושה את החזיר מקליף את עצמך על ידי טיגון החזיר עם העור.
לאחר שהכל מוכן, מתחילים להגיש על מגש: הצ'יצ'רונס בנפרד, האורז, מערבבים את השעועית עם הבשר ומוסיפים גם אותו, לאחר מכן מוסיפים את הפטאקון (אסביר איך להכין אותם בפסקה הבאה), כמה ביצים מטוגנות ואבוקדו חתוך לרבעים. כל קולומביאני טוב אוהב אחי פיק, אז אם תוסיפו קצת, הוא יעריכו את זה.
תנו לי לספר לכם על פטקונים. אלו בעצם חתיכות פלנטיין ירוקות מטוגנות ופשוחות . אפשר לאכול אותן רגילות או עם כל דבר שאוהבים מעל, למרות שהתוספות הנפוצות ביותר הן ביצים מקושקשות, גבינת קוסטניו (כפי שניתן לראות בתמונה), בשר או דג מטוגן.
ההיסטוריה של מגש הפייזה
הבנדחה פאיסה, בצורתה ובהרכבה הנוכחיים, היא מנה חדשה יחסית; אין לה אזכורים לפני 1950. סביר להניח שמדובר באבולוציה מסחרית, שפותחה במסעדות אנטיוקיות, של ה"סקו" האנטיוקי המסורתי, המורכב מאורז, שעועית, בשר, מעט אוכל מטוגן ובצל ירוק, ומלווה באראפה. יש הטוענים שייתכן שהוא התפתח ממנה נפוצה אחרת באזור, הטיפיקו מונטניירו, או פשוט הטיפיקו.
בעיתון "אל טיימפו" , כן, אותו עיתון שבו כתב גבריאל גרסיה מארקס כעיתונאי, נכתב מאמר על מקורות הבנדחה פאיסה, בו נכתב שבשנות ה-40 אותו מגש הוגש באל מייזל, מסעדה בבוגוטה, תחת השם פלאטו מרינילו.
גרסה אחרת טוענת כי הרננדו ג'יראלדו, סופר ועיתונאי אוכל, המציא אותו במקרה ומכר אותו במסעדתו, אל זגואן דה לאס אגואס, בבירה הקולומביאנית. הסיפור מספר שחברה הזמינה בופה קולומביאני מסורתי לאירוע, בתנאי שיהיה אלגנטי. לכן, מפות שולחן לבנות נפרסו, וכל מנה הוגשה על מגש גדול ומעוטר. האורחים המרוצים התענגו על כל מה שהיה בצלחותיהם ועל הר האוכל הגישו ביצת עין רכה. ג'יראלדו אהב את הרעיון והוסיף אותו לתפריט שלו. תהיה האמת אשר תהיה, זוהי מנה שהקולומביאנים כמהים אליה כשהם בחו"ל... וגם כשהם שוב בבית.
בכמה מסעדות טיפוסיות לאנטיוקיה אפשר למצוא וריאציה של המנה הנקראת "Bandera de las siete carnes" (מגש שבעת הבשרים) , שאליה מוסיפים, בנוסף לכל המרכיבים שראיתי בעבר, בקר וחזיר צלויים, כבד חזיר צלוי ונקניקיית דם אנטיוקית... במילים אחרות, פצצת קלוריות אמיתית, אבל עם טעם עשיר מאוד.